Le ricette dell creme che propongo sono prese da un libro vecchissimo di mia madre, del 1977, molto particolare soprattutto per il modo in cui vengono descritti i metodi di preparazione, è un libro affascinante e pieno di risorse e soprattutto mi ricorda mia madre che, quando preparava un dolce, andava sempre a consultare questo libro “Il tesoretto della pasticceria e della dispensa”.

Crema pasticcera semplice

Lavorate energicamente  con una spatola o con un cucchiaio di legno 4 tuorli ed altrettanto cucchiai di zucchero; quando diventa spumoso unite 2 cucchiai di farina, versate mezzo litro di latte crudo, profumate con un po’ di buccia di limone che poi leverete.
Mettete al fuoco dolce la casseruola ed iniziate con la spatola un movimento circolare sul fondo finchè vedete che la crema si va formando; ve ne accorgerete dal fatto che comincerà a restare attaccata alla spatola. Badate che le creme a base di uova non debbono bollire altrimenti si stracciano (impazziscono) e si rendono inservibili.

Crema comune

Fate bollire 1/2 litro di latte con un baccello di vaniglia o con una presa di vaniglina. Nel frattempo sbattete 4 tuorli con 2 cucchiai colmi di zucchero in polvere.
Lasciate raffreddare il latte quindi unite le uova zuccherate; mescolate e riponete a fuoco moderato finchè inizia a bollire non dimenticando di mescolare.
Nel frattempo sciogliete 1 cucchiaio di ottima farina in poco latte freddo e quando il latte della crema bolle unitelo mescolando con cura finchè si addensi il tutto. Ritirate dal fuoco, fatelo intiepidire quindi utilizzate la crema per guarnire i dolci.

Crema pasticcera al cioccolato

Lavorate 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, quando sono spumosi, aggiungete 2 cucchiai di cioccolato in polvere ed uno di farina fiore. Versate 7 decilitri di latte crudo, mescolate bene e collocate a fuoco dolce la casseruola dimenando la crema finchè avrà raggiunto la densità voluta.

Crema Chantilly gelata

Lavorate 4 tuorli con 150 gr. di zucchero, quando sono spumosi unite 1 cucchiaio di farina fiore quindi 2 bicchieri di latte crudo ed una presina di vaniglina, mescolate bene, mettete al fuoco moderato e fate cuocere (non bollire) per 10-12 minuti, passate al setaccio e lasciate freddare. Sciogliete 20 gr. di colla di pesce in un dito di acqua calda ed unitela al composto.
Montate con la frusta 400 gr. di crema di latte dolcificandola con 100 gr. di zucchero vanigliato; unitela subito al composto e versate il tutto in uno stampo unto di olio di mandorle: collocate in ghiaccio e sale lo stampo, lasciandolo almeno 3 ore prima di servirlo.

Crema alla portoghese

Questa crema modesta, ma sostanziosa e sempre gradita, è stata battezzata con i nomi più svariati, così: latte brulé, crème caramel, latte alla portoghese, ecc. ma la preparazione è sempre quella.

Mettete dunque a bollire l litro di buon latte, 100 gr. di zucchero ed un baccello di vaniglia ( se non avete la vaniglia in baccello, metterete all’ultimo momento un po’ di vaniglina, per quanto non sia la stessa cosa).
Fate bollire per circa 15-20 minuti quindi ritirate dal fuoco e fate intiepidire.
Frullate 5 uova ed unitele al latte mescolando bene il composto.
Prendete lo stampo (o gli stampini se volete fare questo dolce da porzione) caramellato, quindi riempite col composto e fate cuocere a bagnomaria al forno oppure con fuoco sotto e sopra.
(Fate la prova con lo stecchino e quando lo ritirerete asciutto vorrà dire che la crema è pronta)
Versate sul piatto da servizio e se vi piace contornate con un poco di liquore.
Se volete potete profumare al caffè questa crema unendo al latte, mentre bolle, un cucchiaino di caffè tostato in grani oppure aggiungendo assieme alle uova 2 cucchiai di caffè concentratissimo.

Crema vegana

La crema vegana è semplicissima da realizzare. Si usano tutti prodotti che non hanno derivazione animale, quindi latte vegetale, di  soia o di riso e non si usano le uova. Per addensare la crema vegana si può utilizzare l’ agar agar.
In un pentolino aggiungete il latte di soia o di riso, lo zucchero di canna, la scorza di limone o la vaniglia. Sciogliete il tutto a freddo poi accendete il fuoco a fiamma moderata, unite l’amido riso e l’ agar agar. Portate a bollire avendo cura di mescolare in continuazione per evitare che la crema non si attacchi al pentolino e non si formino grumi. Abbassate leggermente la fiamma e continuate sino a quando la crema si sarà addensata.

CURIOSITÀ

Agar Agar, il gelificante naturale per piatti vegani
L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Può essere utilizzato in cucina in svariate ricette dolci e salate. L’Agar Agar si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse. In cucina va a sostituire la colla di pesce per la preparazioni di alcune ricette.
Questa gelatina vegetale è anche conosciuta e apprezzata per i suoi innumerevoli benefici per l’organismo. Contiene infatti vitamine del gruppo B, vitamina A, C, E, K, è ricca di calcio e ferro ed è naturalmente priva di glutine, il che la rende adatta ad essere usata dai celiaci. Non bisogna tuttavia esagerare nelle quantità ingerite in quanto ha anche proprietà lassative in quanto è ricco di iodio e di oligoelementi.
Il suo principale utilizzo in fitoterapia è legato all’effetto calmante, dimagrante, antinfiammatorio e protettivo che esso esercita a livello della  mucosa  gastrica e dell’intestino poiché ricopre con un sottile strato le mucose e le protegge dagli ulteriori danni dell’infiammazione.